Forarbejdede frugter og grøntsager har kortere holdbarhed end de tilsvarende ikke-forarbejdede, fordi cellevæggene ødelægges ved skrælning og snitning. Forarbejdningen resulterer blandt andet i øget mikrobiologisk aktivitet i produkterne

I disse år ses et stigende udbud af færdigpakkede salater, snittede grøntsager og frugter - såvel til detailsalg i butikkerne som til brug i storkøkkener. Det understøtter fint de officielle kostråd: Spis frugt og grønt – 6 om dagen.

Frisk frugt indeholder mange forskellige mikroorganismer på overfladen. Mange af mikroorganismerne stammer fra jord og spredes med vind, regn eller med insekter. Hovedparten af mikroorganismerne forbliver på overfladen af frugterne, men lejlighedsvis trænger især svampe ind i frugterne og giver anledning til råd - også mens frugten stadig hænger på planten. På frugter er det hovedsagelig gærsvampe og skimmelsvampe, som forvolder skade - og i mindre grad bakterier.

Antallet og typer af mikroorganismer på nyhøstet frugt afhænger af vejret, årstiden, typen af frugt og af, hvor tæt på jorden frugten befinder sig på planten. Også eventuel kunstvanding og håndteringen af frugt i forbindelse med høst - herunder eventuel behandling med kemikalier såsom fungicider – har betydning.

I de tilfælde, hvor der findes patogene mikroorganismer på frugt, skyldes det hovedsagelig kontamination fra dyr eller mennesker. Vilde dyr og fugle er en kontaminationskilde, men der sker også forurening som følge af brug af forurenet vand til kunstvanding. Således menes anvendelse af spildevand til vanding at være årsag til fx forekomst af norovirus i hindbær.

Der er i de senere år registreret flere tilfælde af sygdom forårsaget af indtagelse af eksotisk frugt og grønt. Frugt og grønt skal skylles grundigt i koldt vand inden det spises råt, og for nogle produkter anbefales det endda, at man koger dem i et minut, før man indtager dem.

Grøntsager udsættes under dyrkning for kontamination hovedsagelig fra luft, jord og vand. Planternes indre væv vil normalt være sterile eller indeholde meget få kim. Bladgrøntsager har forholdsvis store overflader og er derfor ekstra modtagelig for forurening.

Planter kan angribes af både bakterier og skimmelvampe under væksten. Fra jorden kan grøntsager også tilføres fordærvende mikroorganismer. De fleste af disse giver ikke anledning til sygdom, men kan give anledning til hygiejniske problemer (sporedannere) i den efterfølgende produktion. Kontamination med patogene mikroorganismer kan også forekomme i forbindelse med høst og efterfølgende håndtering. Risici er størst i færdigpakkede snittede salater. Patogene mikroorganismer forekommer i grøntsager - oftest som følge af fækal forurening af det anvendte vand. Grundig rensning af grøntsager fjerner en betydelig del af mikroorganismerne på overfladen og formindsker dermed sundhedsrisiko.

Forarbejdede frugt og grøntsager har kortere holdbarhed end de tilsvarende ikke-forarbejdede fordi cellevæggene ødelægges ved skrælning og snitning. Holdbarheden er primært bestemt af den sensoriske kvalitet, dvs. ændringer i udseende, konsistens, lugt og smag. Men forarbejdningen resulterer også i øget mikrobiologisk aktivitet i produkterne.

Sammensætningen af den mikrobiologiske flora afhænger af produktets oprindelige flora samt af hygiejnen under forarbejdningen, af pakkemetode og af opbevaringstemperaturen. Pakkemetode og opbevaringstemperatur fastsættes, således optimal kvalitet produktkvalitet sikres. Som følge af produkternes respiration er der meget stor variation i optimal pakkemåde og opbevaringstemperatur for de forskellige frugt og grøntsager, og de anvendte pakke- og opbevaringsbetingelser er ikke nødvendigvis således, at vækst af mikroorganismer hæmmes i betydelig grad.

Spiseklar frugt og grønt bør ikke indeholde sygdomsfremkaldende bakterier og virus. Der er ofte kun ringe - eller ingen - sammenhæng mellem antal mikroorganismer på frisk frugt og grønt og produkternes kvalitet og sikkerhed. Derfor er det nødvendigt at foretage specifik undersøgelse for de relevante patogene bakterier og virus. For frugt, bær og nødder er salmonella og norovirus hyppigst forekommende patogener, og for bladgrønt såsom salater og spirer er salmonella hyppigst forekommende patogen.

Forordning om mikrobiologiske kriterier (EF) Nr. 2073/2005 med opdateringer indeholder de lovmæssige krav til produkterne.

Listeria monocytogenes må ikke kunne påvises i 25 g ved afsendelse fra producenten og må i holdbarhedsperioden ikke kunne påvises i en mængde over 100 cfu/g.

Salmonella må ikke kunne påvises i snittede frugter og grøntsager samt i spiseklare spirer i holdbarhedsperioden. Desuden gælder proceshygiejnekriterier for snittede spiseklare grøntsager og frugter.

Under fremstillingsprocessen - før afsendelse af produktet - må der højst i 2 ud af 5 prøver kunne påvises E. coli i antal mellem 100 cfu/g og 1000 cfu/g. Resultaterne for E. coli vurderes at være tilfredsstillende, hvis alle resultater er mindre en 100 cfu/g. Forekomst over 1000 cfu/g anses for utilfredsstillende; tilsvarende gælder hvis flere end 2 ud af 5 analyseresultater ligger mellem 100 cfu/g og 1000 cfu/g.

I tilfælde af utilfredsstillende resultater skal virksomheden iværksætte korrigerende handlinger med henblik på forbedringer af produktionshygiejnen og bedre udvælgelse af råvarer. Produktionshygiejnen kan optimeres ved optimering, styring og kontrol af rengøring og desinfektion af udstyr og personlig hygiejne. Optimering og styring af tid og temperaturforløbet - under skyldig hensyntagen til produktkvaliteten - vil også være effektive midler til begrænsning af vækst af mikroorganismer.

Eurofins Steins analyserer for de nævnte mikroorganismer
- kontakt vores kundecenter på telefon 70 22 42 86


Inger Guldbæk
Business Unit Manager, Fødevarer (Rådgivning)
ig@eurofins.dk

Læs artiklen på Eurofins´ hjemmeside