Økologisk mad på budget
Ny bog inspirerer til at ændre processerne i de offentlige køkkener og få mere økologi ind i måltiderne.
(Foto/Økologisk Landsforening)
- Det er ikke en klassisk kogebog, men nærmere en drejebog, hvor man kan hente inspiration til at ændre processerne i køkkenet og få mere økologi ind i måltiderne. Vi hører ofte fra disse typer offentlige køkkener, at det er umuligt at lave økologisk mad indenfor de eksisterende budgetter. Derfor deler vi nu ud af erfaringerne fra to cases, der har bevist, at det godt kan lade sig gøre, siger Rikke Thorøe Grønning, projektleder i Økologisk Landsforening og tovholder på bogprojektet.
Sidste år udgav Økologisk Landsforening og Vestas en bog målrettet kantinemedarbejdere, som vakte stor begejstring og efterspørgsel. Med regeringens målsætning om 60 procent i økologi i offentlige køkkener var det helt oplagt at lave en ny bog, målrettet disse køkkener.
LEAN-proces og mad fra bunden
- Jeg mener, at vi som offentlig institution har en forpligtigelse til at gå foran og vise, at det godt kan lade sig gøre at have en stor produktion og samtidig tage hensyn til dyrevelfærd og bæredygtighed. Desuden er det alfa og omega i vores holdning til sund og velsmagende mad, at vi kan tilberede den af gode, friske råvarer, som, vi ved, er fri for pesticider og medicinrester, siger Mona Carøe Jensen, cheføkonoma på Regionshospitalet Randers.
Både hospitalskøkkenet og plejehjemskøkkenet har opnået det økologiske spisemærke i sølv med en økologiprocent på hhv. 69 og 76. På Randers Regionshospital har en omfattende LEAN-proces været afgørende for den økologiske omlægning. Og på Sølund Plejehjem i København har hovednøglen til omlægningen været at lave al mad fra bunden – helt ned til syltning og fermentering.
- Vi har et altoverskyggende mål om at lave fantastisk dejlig mad, der skaber glæde og nærvær, og som er dagens højdepunkt for vores beboere. Vi laver ærlig mad, og vi åbner op for køkkendøren og viser, hvordan vi arbejder. Det, tror jeg, er enormt vigtigt at gøre, hvis vi skal nedkæmpe de mange fordomme omkring institutionsmad, siger Marianne Lange, køkkenchef på Plejecenteret Sølund.
