Så meget koster det spisesteder at omlægge til økologi
Kantiner, der laver en økologisk omlægning, kan finansiere de højere priser på økologiske råvarer ved at reducere mængden af madspild.
Foto: Colourbox
Af Lars Dalsgaard Adolfsen
I kantine A er økologiandelen i undersøgelsesperioden fra efteråret 2013 til efteråret 2014 steget fra 28 procent til 35 procent. På grund af merpriser for økologiske råvarer har stigningen i økologiandel isoleret set ført til 1 procent stigning i kantinens råvareudgifter. Derimod er serverings – og tallerkenspildet – som er begge kantiners forholdsmæssigt største kilde til madspild – reduceret med 33,9 kilo dagligt. Ifølge beregningerne har det mindskede madspil potentielt nedbragt råvareomkostningerne med 16 procent.
Kantine B har øget økologiandelen
Økologisk Spisemærke
Spisesteder i Danmark har siden 2009 haft mulighed for at få det statskontrollerede Økologiske Spisemærke som bevis på, at de satser på økologi.Mærket viser, hvor stor en andel af de anvendte råvarer, der er økologiske. Bronze gives, når den økologiske andel er 30-60 procent, sølv for en andel på 60-90 procent og guld for mere end 90 procent.
Handler om mere end minimering af spild
Forskerne vurderer, at en opgradering af spisemærket til sølv eller guld udover at minimere madspildet også må have fokus på fx at tilberede retter med mindre kød og mere mættende råvarer, eller ved bedre at udnytte sæsonråvarer, hvis omkostningerne skal holdes nede. Et mindre men varieret dagligt udbud i kantinen og servering på mindre fade på buffeten kan begrænse madspildet og omkostningerne ved den økologiske omlægning.
Forskerne understreger, at en omlægningsproces altid skal tilpasses den enkelte kantine med udgangspunkt i den konkrete situation, og der vil være forskel på hvor store besparelser, der kan findes ved at have fokus på mindre madspild.
