Madens indre hemmeligheder under lup
Hvorfor er nogle fødevarer sundere end andre? Ved hjælp af såkaldt metabolomics teknologi vil forskere skabe et helhedsbillede af sammenhængene mellem fødevarers indhold af forskellige stoffer og deres spisekvalitet og næringsværdi.
Det vil seniorforsker Hanne Christine Bertram fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet gør noget ved. Hun er netop bevilget 4,8 millioner kr. fra Forskningsrådet for Teknologi og Produktion under Det Frie Forskningsråd til at forske i fødevarers kvalitet, næringsværdi og spisekvalitet set med holistiske briller.
Koblingen mellem mad og sundhed
Der er et samspil mellem fødevarernes vitaminer, mineraler, antioxidanter, aminosyrer, fiberindhold, fedtsyrer og mange af de andre stoffer, som madvarerne indeholder på den ene side og deres effekter på kroppen på den anden side, men det er slet ikke alle samspil, der er kortlagt. Endvidere kan fødevarerne indeholde stoffer, som vi ikke kender til. Hvis man ikke ved, at stofferne er der, ved man ikke, at man skal lede efter dem.
Nogle af disse mysterier kan løses ved hjælp af metabolomics - en slags øjebliksbillede af cellernes fysiologi - kombineret med en særlig teknologi, som Hanne Christine Bertram vil anvende i projektet. Det drejer sig om kernemagnetisk resonans (NMR). NMR har været anvendt i farmakologi og toksikologi, men hidtil ikke særligt meget til fødevarer – indtil Hanne Christine Bertram trådte på scenen.
Hun har været banebrydende med hensyn til at udvikle NMR og metabolomics til analyse af madvarer. Det har allerede givet pote i form af opdagelsen af nye sammenhænge. Hun har blandt andet afsløret, at grise fodret med fuldkorn har et højere indhold af betain. Opdagelsen kan bidrage til at forklare, hvorfor fuldkornsprodukter forebygger hjertekarsygdomme.
- Der er langt større chancer for at opdage uventede ting, da metoden afslører helhedsbilledet, siger Hanne Christine Bertram.
Teknikken afslører helheden
Det nye projekt er en fortsættelse af denne type arbejde. Bevillingen til projektet er givet under en særlig ramme til kvindelige forskningsledere, og sammen med en gruppe af kollegaer og ph.d.-studerende vil Hanne Christine Bertram tackle spørgsmålet om fødevarernes sundhed fra flere vinkler. Dels vil forskerne udvikle teknikken.
- Med stærke, undersøgende værktøjer for NMR-baseret metabolomics til metabolisk profilering af fødevarer og biovæsker (spyt, blod og urin), kan vi udføre integrerede studier med fokus på råvare- og produktkvalitet, spisekvalitet og ernæringsmæssig kvalitet. Det kan øge forståelsen for sammenhænget mellem produkternes egenskaber, næringsværdi og spisekvalitet, siger Hanne Christine Bertram.
NMR-teknikken vil blive udviklet til at måle kvalitet i dansk frugt og grønt, hvor der blandt andet undersøges effekten af sort, dyrkningsbetingelser, høsttidspunkt og opbevaringsforhold. Teknikken vil også blive udviklet til analyse af mælk, hvor effekten af fodring og årstid inddrages, og analyse af svinekød, hvor effekten af race er med inde i billedet.
Teknikken vil også blive udviklet til at måle biovæsker for at kunne se de metaboliske effekter i ernærings- og sensoriske undersøgelser.
- Integration af information om råvarernes indhold, deres effekt på forbrugerens metaboliske profil (dvs. næringsværdien) og deres spisekvalitet vil være et vigtigt redskab til at optimere produktionen af sunde råvarer med høj spisekvalitet, siger Hanne Christine Bertram
Det treårige projekt udføres i samarbejde med Hillerød Hospital og Aarhus Universitetshospital og er støttet af Det Frie Forskningsråd.
