Cock’s & Cows vil vinde burgerkrigen med økologi
Københavnerkæden arbejder på at blive 100 procent økologisk
Direktør Daniel Knuttel og Cock’s & Cows brugte et år at finde den helt rigtige type af økologiske kartofler til pommes frites. Foto: Cock’s & Cows
Af Henrik Kongsgaard
Det er folkene bag Cock’s & Cows, etableret i 2010, ikke i tvivl om, og kæden er derfor i fuld gang med at lægge om til 100 procent økologi.
Fundamentet i Cock’s & Cows er, som navnet antyder, foreningen af cocktails og burgere. Ejerne har netop åbnet deres femte spisested, som ligger på Prags Boulevard på Amager. Men et skarptskåret koncept er ikke nok for at vinde i et marked, hvor en ny burgerbar åbner hver anden uge, konstaterer direktør Daniel Knuttel.
Cock’s & Cows er derfor i gang med at omlægge al produktion fra konventionel til økologi, som et led i kædens overordnede bæredygtige strategi.
Tre nye restauranter er på vej
Allerede i 2015 tog Cock’s & Cows en beslutning om at vende virksomheden på hovedet ved at gøre den bæredygtig. Ejerne var overbeviste om, at investeringen var nødvendig og afgørende for, at Cock’s & Cows kan "forblive blandt de vigtigste spillere på den københavnske burgerscene mange år endnu", som Daniel Knuttel formulerer det.
- Økologi giver mening både etisk og på bundlinjen. Vi er lige åbnet på Prags Boulevard, og vi forventer at åbne yderligere tre restauranter inden udgangen af 2018, men skal vi stadig være blandt de bedste om 10 år, kræver det, at vi investerer langsigtet. Samtidig må det ikke koste vores gæster en krone, at vi omlægger produktionen til økologi. Det er en svær balance, men vi er sikre på, at det er med til at fremtidssikre vores virksomhed, siger direktøren.
Cock’s & Cows er tæt på at være i mål med den 100 procent økologiske omlægning, men de mangler blandt andet kødet. Oksekødet er på nuværende tidspunkt frilandskød fra fire specifikke gårde i Himmerland, anbefalet af Dyrenes Beskyttelse.
Ifølge Daniel Knuttel handler det dog ikke om at overgå til økologi hurtigst muligt. Det tog for eksempel kæden et år at finde den helt rigtige type af økologiske kartofler til dens pommes frites, fordi vand- og sukkerindholdet i økologiske kartofler gør det sværere at give dem sprødhed, nævner han.
- Vi vil ikke gå på kompromis med smag og kvalitet i omlægningen. Vi kunne sagtens have fået økologisk kød i vores burgere for længe siden, men det handler ikke om, hvor hurtigt vi kan omlægge til økologi, men om, hvordan vi kan gøre det smartest. Vi er ved at indgå en aftale med en økologisk landmand, som skal sikre, at al vores økologiske kød kommer fra den samme danske gård. Så ved vi, at dyrene er blevet behandlet godt, og at kvaliteten og smagen er den samme hver gang, konstaterer Daniel Knuttel.
