Hurtigmetode til forudsigelse af fødevares hygiejniske kvalitet
Med hjælp af avanceret teknik til måling af vandfordeling har forskere fra Aarhus Universitet opnået resultater, der indikerer, at man kan forudsige bakterievæksten i visse fødevarer.
Af Lars Dalsgaard Adolfsen
Vand er livsvigtig for alle organismer – også bakterier. Vand påvirker stabiliteten og holdbarheden of fødevarer, så derfor bliver nogle fødevarer – for eksempel spegepølser – tørret. Det giver bakterierne dårligere vækstbetingelser og øger dermed fødevarernes holdbarhed.
Ved at tage moderne teknologi i brug arbejder forskere fra Aarhus Universitet med at udvikle en metode til at forudsige, hvordan bakterievæksten vil forløbe. De bruger avanceret teknologi til at analysere fordelingen og aktiviteten af vand helt nede på molekylært niveau.
Ser på vandmolekylernes aktivitet og fordeling
Forskerne bruger NMR (kernemagnetisk resonans) til at analysere fordelingen af vand. NMR er en teknologi, som bruges i mange forskellige sammenhænge til at undersøge stoffers molekylære sammensætning, men metoden har hidtil ikke været anvendt særlig meget til at se på bakterievækst i fødevarer.
Det er det, som forskerne fra Aarhus Universitet nu har rokket ved. De har anvendt metoden til at tage et nærmere kig på fordelingen og aktiviteten af vandmolekyler i spegepølse, og sammenholdt disse med væksten af bakterier.
Man har rutinemæssigt målt vandindholdet og -aktiviteten i fødevarer som indikator for, hvor gode betingelser der er for mikrobiel vækst. Da fødevare ofte er uhomogene strukturer, kan der forekomme lommer med høj vandaktivitet og lommer med lav vandaktivitet. Derfor kan der forekomme lommer med høj vandaktivitet, hvor bakterierne trives, selvom den målte gennemsnitlige vandaktivitet er lav
Ved at anvende NMR har forskerne fundet en metode, der giver en langt mere retvisende billede af vandaktiviteten på baggrund af fødevarens struktur.
Når spegepølser fremstilles tilsættes en starterkultur til kødmassen, inden den stoppes i tarme. Starterkultur sætter gang i en fermentering, der nedsætter pH og forringer mulighederne for bakterievækst. Derefter skal pølsen tørres, hvilket også forringer bakteriernes levevilkår.
I forsøget undersøgte forskerne spegepølser med forskellige fedtindhold og med forskellige starterkulturer. Spegepølserne blev podet med henholdsvis salmonella, E. coli og listeria bakterier.
Metode med stor nøjagtighed
Med NMR målte forskerne pølsernes vandfordeling og -aktivitet efter endt fermentering men inden tørring. De tog også prøver af bakterieindholdet før fermentering og efter tørring.
- Med NMR-teknikken kunne vi registrere forskelle i vandfordelingen og -aktiviteten i de forskellige spegepølser. Vi fandt, at vi kunne forudsige, hvordan reduktionen af salmonella og E. coli vil blive efter endt tørring med 90 procents sikkerhed, siger ph.d.-studerende Sandie Mejer Møller fra Institut for Fødevarer.
Det viste sig, at vandfordelingen var påvirket af, hvilken slags starterkultur, der blev tilsat, via påvirkningen af udviklingen i pH-niveauet.
- Metoden kan i fremtiden eventuelt bruges til at overvåge fødevare produktioner, da metoden ser ud til at allerede i begyndelsen af en fødevareproduktion at kunne forudsige, hvordan væksten af bakterier vil forløbe, siger Sandie Mejer Møller.
- Det er dog nødvendigt at udføre flere forsøg med flere prøver inden teknikkens potentiale kan afklares, pointerer hun.
Projektet er lavet i samarbejde med DTU Fødevareinstituttet og Danish Meat Research Institute.
