Kontrolleret gæring skal give chokolade i verdenseliten
Udvikling af en ny gæringskultur skal gøre danskejede Xoco Gourmet i stand til at fremstille ædelchokolade i store mængder.
Modelfoto/ Colourbox
Af Lars Dalsgaard Adolfsen
Ved at styre gæringsprocessen kan Xoco Gourmet fremhæve de rette smagsnuancer, hvor fokus tidligere har været på faktorer som kakaosorter og landbrugsforhold.
I takt med, at virksomhedens produktion stiger voldsomt de kommende år - fra en høst på 5-10 ton kakao i 2012 til 50 ton i 2013 - vil der blive god brug for den nye gæringskultur.
Produkt i verdenseliten
Virksomheden er blandt de første i verden, der arbejder med målrettet at bruge en kontrolleret gæringsproces til at forædle kakaobønnernes smagsnuancer.
Betydningen af et gennembrud i Xoco Gourmets bestræbelser kan også meget vel blive af overordentlig stor betydning for firmaet, vurderer en ekspert på området:
- Enhver god mikrobiolog, der får tilstrækkelig meget tid og et laboratorium stillet til rådighed, kan i princippet lave sådan nogle stammekulturer, men det koster altid tid og penge. Hvis Xoco er heldige at finde nogle rigtigt gode stammer, der giver den ønskede flavorprofil, bliver de svære at efterligne, siger Dennis Sandris Nielsen, lektor ved Institut for Fødevaremikrobiologi på Det Biovidenskabelige Fakultet ved KU Science og ekspert i fermentering af kakao, til Ingeniøren.
- Xoco producerer meget lidt lige nu, men hvis de kan gennemføre deres ideer, har de potentiale til at producere kakao, der vil være i verdenseliten, fortsætter Dennis Sandris Nielsen.
