Ny mælkesyrebakterie giver fødevarer bedre smag
Af Henrik Kongsgaard
Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har fundet en metode, der kan forbedre kvaliteten af de plantebaserede fødevarer ved at omdanne sukkeret i plantebaserede drikke til naturlig smøraroma. Netop smøraroma er nøglen til velsmag i mange mejeriprodukter.
Det fortæller DTU Fødevareinstituttet i en pressemeddelelse.
- Den smag, der karakteriserer vores mejeriprodukter, er afhængig af smøraroma. Uden smøraroma ville smør ikke smage af smør, ligesom ost og yoghurt ville smage anderledes, forklarer lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet.
- Den nye mælkesyrebakterie har derfor potentiale til at skabe plantebaserede produkter med en smag, der kommer tættere på den, vi kender fra traditionelle mejeriprodukter, påpeger han.
Smøraroma opstår, når mælkesyrebakterier omsætter citronsyren i mælk. Vegetabilske produkter som margarine tilsættes typisk kunstigt fremstillet smøraroma for at opnå den rette smag og aroma. Ved at ændre en smule på mælkesyrebakterierne har DTU’s forskere fået mælkesyrebakterierne til at producere smøraroma fra sukker, og ikke fra citronsyre.
- På den måde har vi skabt en genvej til smøraroma uden om de traditionelle animalske produkter, men med samme gode egenskaber, siger Christian Solem.
Mange anvendelsesmuligheder
Den nye form for plantebaseret smøraroma vil ifølge DTU kunne anvendes på mange måde. For eksempel i plantebaserede, smørbare produkter, i plantebaserede alternativer til yoghurt og ost og i andre plantebaserede fødevarer.
- Løsningen er 100 procent naturlig og er blevet testet af et større dansk mejeri med gode resultater. Vi håber, at flere vil få lyst til at følge efter, siger Christian Solem.
