Ny ostekultur kan halvere modningstiden og forbedre smagen
Osteproduktion varer længe og koster mange penge. Typisk skal en ost lagres mellem et par uger og op til over et år for at opnå den ønskede smag og aroma. At have oste liggende på særlige lagre med bestemte krav til temperatur og luftfugtighed i lange perioder giver store udgifter. Hvis lagringstiden kan gøres kortere, er der store økonomiske og miljømæssige gevinster at hente.
Den slags gevinster er nu inden for rækkevidde for osteproducenter. For nylig lykkedes det nemlig forskere fra DTU Fødevareinstituttet at udvikle en løsning i form af en såkaldt ostekultur, der kan reducere lagringstiden for lagret Danbo-ost fra cirka 25 til 13 uger.
- Vi har testet kulturen på et dansk mejeri i stor skala på en mild Gouda-ost og en lagret Danbo-ost. For begge ostetyper ses hurtigere modning og bedre smag, hvilket overraskede mejeriets osteeksperter. Hurtigere ostemodning har mange fordele: Økonomiske besparelser og en bæredygtigere osteproduktion, fortæller lektor Christian Solem, der står bag nyskabelsen, i en pressemeddelelse fra DTU Fødevareinstituttet.
Effektiv frigivelse af modningsenzymer
En ostekultur består af mælkesyrebakterier, som giver en ost smag og konsistens ved at producere mælkesyre og modningsenzymer. Under normale forhold med modning af ost på et ostelager bliver modningsenzymerne frigivet delvist og langsomt. Det problem har DTU Fødevareinstituttet altså lavet en løsning på.
- Vi har udviklet en kultur, som frigiver alle modningsenzymer på en gang, hvilket giver en hurtigere modning, forklarer lektor Christian Solem.
Kulturen kan benyttes som enhver anden ostekultur og kræver ikke andet udstyr end det, mejerierne i forvejen har. Metoden er, ifølge Christian Solem, ”100 procent naturlig”.
Kort fortalt består metoden i, at man opformerer de mikroorganismer, der skal modne osten, i en fermenteringstank – typisk ved at dyrke organismerne på valle, et biprodukt fra osteproduktionen.
Derved får man på få dage en koncentreret overfladekultur, der kan påføres ostens overflade. Der vokser mikroorganismerne i den "klassiske" modning af en Danbo-ost, som varer omkring en måned. Med den nye metode har Christian Solem og hans kolleger hos DTU Fødevareinstituttet altså skabt en smutvej til ostemodning.
