Parløb om ny gourmetserie
Danish Crown og Aalbæk Specialiteter er klar til at præsentere en serie nordiske charcuteri-produkter, som de i fællesskab har udviklet til storkøkkener og restaurationsbranchen.
Modelfoto/COlourbox
Æra lanceres på Food Festivalen i Aarhus den 6.-8. september, hvor den almindelige forbruger får mulighed for at sætte tænderne i smagsprøver, men ellers er Æra henvendt til restauranter og storkøkkener.
Det særlige ved Æra er, at produkterne er lavet af Duroc-grise, der har en særlig fedtmarmorering, hvor fedtet sidder inde i kødet.
- Duroc-grisen har en helt anden muskulatur, fordi den har intramuskulært fedt, der gør den god til at lave tørrede skinker som coppa og spegeskinker, forklarer slagtermester Peter Aalbæk.
Han står bag Aalbæk Specialiteter, som i tre generationer har satset på godt håndværk og gode råvarer for at frembringe kødpålæg og pølser af høj kvalitet.
En gammeldags fed gris
Gennem flere år har han samarbejdet med Danish Crown. På et tidspunkt så leder af DC’s foodservice-afdeling, Henrik Rosbjerg, mulighederne for at opdyrke et nyt marked med nordiske specialiteter, og så tog udviklingen fart.
- Vi ville skabe noget unikt - et højkvalitetsprodukt - så vi gik tilbage til den gammeldags gris, en ren Duroc. I dag er de danske slagtesvin blandinger af flere racer og tilpasset moderne forbrugeres smag. For eksempel har grisen smidt 30 procent af fedtet. Men det dur ikke til tørrede skinker. Her er Duroc’en helt perfekt, forklarer Henrik Rosbjerg.
Den særlige råvare kommer fra Mors, hvor Jørgen Nielsen er Duroc-producent. Duroc-grisene er dobbelt så store som almindelige slagtesvin, og efter slagtning hænges kødet på krog i Guldrummet, Danish Crowns modningsrum for særligt udvalgte råvarer. Herefter går slagtere fra Aalbæks Specialiteter i gang.
Der skal X-faktor til
- Vi ved, at der er en efterspørgsel efter eksklusivt charcuteri. Vi kunne godt tænke os at få folk til at spise opad. Der er mere fylde i de her pølser og det her pålæg, simpelt hen mere energi i hver skive, så man kan nøjes med måske to-tre skiver, forklarer Henrik Rosborg
- Vi vil gøre det lidt bedre, være mere omhyggelige, så vi skubber en lille bevægelse i gang. Det er en ny æra. Når man giver sig i kast med innovation – eller produktudvikling – af nichevarer som Duroc-specialiteter, så står man som en kunstmaler foran det hvide lærred. Det er kærligheden til at skabe noget. Det kræver lidt X-faktor foruden noget rigtig godt kød og godt håndværk, fastslår Peter Aalbæk.
Charcuteri-serien Æra lanceres i første omgang med seks produkter i forskellige varianter.
