AarhusKarlshamn skal gøre isen sundere
Københavns Universitet og AarhusKarlshamn skal sammen forsøge at reducere mængden af mættet fedt i is.
Modelfoto/Colourbox
Is-industrien er ekspanderende og omsætter for omkring 74 milliarder US dollars årligt på verdensplan, så der er et stort behov og interesse for at reducere mængden af mættet fedt i is. Specielt for den store andel af produkter markedsført mod børn, er der en stigende interesse for at udvikle sundere alternativer.
- Det er essentielt at udvikle løsninger til fødevareindustrien på linje med de nordiske næringsstofanbefalinger, som tilråder at ændre fedtindtaget mod mere umættet fedt for normal vægtige personer fremfor en reduktion af fedtindtaget. Og det vil bestemt være muligt at lave sundere is, når vi kommer i mål med projektet, fortæller Merete Bøgelund Munk fra Københavns Universitet, der skal udvikle de nye principper i samarbejde med virksomheden AarhusKarlsham.
Vanskeligt at erstatte med planteolie
En udskiftning af mættet fedt med umættet fedt er dog ikke simpel, idet de to typer fedt har meget forskellige fysiske egenskaber. Mættet fedt er fortrinsvis krystallinsk ved stuetemperatur, hvorimod umættet fedt er flydende. Fedt er endvidere en aktiv ingrediens i is, der danner struktur og således har betydning for cremet mundfølelse, tekstur og smeltning af is.
I is danner mættet fedt mikroskopiske krystaller inde i fedtkuglerne, der kan hage sig fast i hinanden. På den måde bindes fedtkuglerne sammen i et netværk. Det er ikke umiddelbart er mulig at opnå det samme med umættet fedt, fordi det indeholder færre krystaller. Tværtimod er der risiko for at danne et uønsket olielag på toppen af isen, når der er et højt indhold af umættet fedt.
Derfor er der behov for at udvikle en ny teknologi, der gør det muligt at danne netværk af umættet flydende fedt. Dette søges gjort ved at modificere fedtkuglernes elasticitet og overflader ved hjælp af funktionelle ingredienser. En sådan ny teknologi vil skabe helt nye muligheder med hensyn til at reducere mættet fedt i is og andre emulsionsbaserede fødevarer.
Forskningsprojektet har et samlet budget på 3,2 millioner kroner, hvortil Højteknologifonden investerer 1,6 millioner kroner. Projektet har en tidshorisont på tre år.
