Fra madspild til gastronomisk gevinst
Institut for Fødevarevidenskab fører an i innovationsprojekt om vacuumtørring af kasseret frugt og grønt - i stedet for at blive smidt ud bliver råvarerne til sunde smagskrystaller og frugtchips
Modelfoto/Colourbox.
- Meget af den mad der smides ud fejler ingen verdens ting, og som madinteresseret synes jeg jo, at det er rigtig ærgerligt, at vi kasserer så mange gode råvarer. Det forsøger vi nu at gøre noget ved på en måde, der fremmer bæredygtighed, men også har en række andre spændende perspektiver, fortæller projektdeltager John Greany Sørensen, der er cand. scient. i gastronomi og sundhed fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Energieffektiv og skånsom metode
I projektet bruger John Greany Sørensen en vacuumtørrer – prototypen kommer fra træindustrien - til at tørre frugt og grønt, og målet er at udvikle nye produkter, der er kommercielt interessante for fødevarebranchen.
- Vi har for eksempel lavet nogle ret vellykkede æblechips, der smager intenst af friske æbler uden at være for syrlige. Og vi har lige udviklet det, vi kalder smagskrystaller af blandt andet rødbedesaft, som kan bruges som smagsfremmere eller pynt i madlavning.
Vacuumtørring er egentlig ikke noget nyt i forhold til madvarer, selvom det dog heller ikke er særlig udbredt. Det nye i projektet er at udnytte vacuumtørringmetoden i forhold til at reducere madspild, baseret på gastronomiske og fødevarekemiske udviklingskompetencer og målrettet fødevareindustriens behov, siger John Greany Sørensen.
Netop vacuumtørring som metode har nogle rigtigt gode egenskaber:
- Vacuumtørring kræver mindre energi end frysetørring. Samtidig er den mere skånsom end konventionel ovntørring, fordi man på grund af vacuum-effekten kan tørre fødevarerne ved en lavere temperatur, fortæller John Greany Sørensen.
- Resultatet er, at vi er i stand til bedre at bevare smags- og næringsstoffer i råvaren. Samtidig opstår der nogle muligheder for at designe interessante teksturer og smagsprofiler.
Sundt slik kan lære børn at spise mere frugt og grønt
- Ved at vacuumtørre kan man intensivere smage samt frembringe spændende ”crunch” (knasende, red.) texturer. Dette ville potentielt kunne skabe en ny form for sundt slik baseret på frugt og grønt, og de vacuumtørrede produkter vil muligvis kunne bidrage med en ny og sjov måde for børn at lære frugt og grønt at kende, siger John Greany Sørensen.
Men hvad kan smagskrystaller ellers bruges til? Svaret får man, hvis man besøger restaurant Tivolihallen i Københavns centrum. Her eksperimenter John Greany Sørensen og køkkenchef Anders Busk med at anvende smagskrystallerne til at raffinere restaurantens desserter. Således kan man snart smage nougatis tilsat de flotte rødbedekrystaller, hvilket har vist sig at være en sensorisk god sammensætning.
Chokolade med grøntsagssmag
John Greany Sørensen opdagede vacuumtørring, da han var i gang med at lave sit speciale fra uddannelsen ”gastronomi og sundhed”, hvor han arbejdede på at udvikle chokolade med grøntsagssmag.
- Det var en svær opgave, men det gav mig en forståelse af produktudvikling, som kommer projektet til gode nu, hvor det handler om at undersøge og matche forbrugernes og industriens behov og derefter at opskalere konceptet fra madspild til produktion af kommercielt rentable flavour produkter, siger John Greany Sørensen.
