Laktose-fri mælk skal smage mere naturligt
Smag og næringsværdi skal forbedres i laktose-fri, langtidsholdbar mælk. Naturlige planteekstrakter skal gøre det muligt at bevare smagen af frisk mælk, samtidig med at vigtige næringsstoffer bibeholdes.
Modelfoto/Colourbox.
Af Henrik Eilers
Det er Arla Foods og forskere fra Købehavns Universitet, der skal samarbejde om at udvikle metoder til den velsmagende mælk, og projektet har betydeligt eksportmæssigt potentiale.
- Projektet er virkelig spændende; Arla Foods’ mål er at fordoble eksporten til markeder uden for EU inden 2017, og Kina er selvfølgelig en hjørnesten i denne strategi. Eksport af mælk og mælkedrikke til den anden side af kloden kræver, at produkterne bevarer deres fremragende kvalitet hele vejen frem til forbrugeren. Særligt laktose-fri mælk, der er blevet UHT-behandlet, er en udfordring, udtaler seniorforsker Colin Ray fra Arla Foods.
Hjælp fra planteekstrakter
Langtidsholdbar mælk – kaldet UHT-mælk (Ultra-Høj Temperatur) – har været igennem en varmebehandling, der effektivt dræber bakteriologisk aktivitet i mælk. Det forlænger holdbarheden med flere måneder og gør det muligt at opbevare produktet ved stuetemperatur i stedet for på køl. En vigtig faktor mange steder i verden.
Desværre sker der nogle kemiske reaktioner under UHT-behandlingen, som får mælken til at ændre smag, og samtidig mister mælken vigtige næringsstoffer som proteiner og aminosyrer. Indtil nu er det ikke lykkedes at finde en metode, der kan forhindre dette, men alt tyder nu på, at tilsættes planteekstrakter fra eksempelvis grøn te til mælken, kan man bevare den gode friske mælkesmag.
Lektor Marianne Lametsch fra Københavns Universitet forklarer:
- Foreløbige resultater tyder på, at de utilsigtede kemiske reaktioner ved UHT-behandlingen kan undgås, hvis vi tilsætter en lille mængde naturlige planteekstrakter til mælken. På den måde kan den laktose-fri langtidsholdbare mælk bibeholde de naturlige næringsstoffer og samtidig bevare smagen af frisk mælk. Det er en spændende udfordring, som på sigt vil give forbrugerne en langt bedre kvalitetsoplevelse og samtidig øge mejeriindustriens eksportmuligheder.
Projektet er støttet med 3 mio. kr. af InnovationsFonden og løber over de næste 2½ år.
