Hjælp til bæredygtighed i storkøkkener
Mange indkøbere fokuserer overvejende på omkostningsbesparelser og ernæring, mens bæredygtighed træder i baggrunden. Nye tips skal gøre det lettere at gå til bæredygtighed.
Af Lars Dalsgaard Adolfsen
Men for mange indkøbere er bæredygtighed stadig et diffust begreb. Og så mangler de konkrete råd om, hvordan de tilbereder maden mere bæredygtigt.
Det er tilbagemeldingen på en kvalitativ undersøgelse, som er gennemført af Unilever Food Solutions blandt en række indkøbere og eksperter. Generelt nedprioriterer mange indkøbere bæredygtigheden til fordel for effektivitet, økonomi og ernæringspolitiske hensyn. De vil gerne arbejde med bæredygtighed, men oplever, at opgaven er for svær.
- Vi skal være bedre til at formidle, at effektivitet, ernæring og bæredygtighed sagtens kan gå hånd i hånd. Grøntsager er fx generelt mere bæredygtige end kød. Og fra et ernæringsmæssigt synspunkt spiser vi for meget kød. Derfor ville det både gavne individet og hele samfundet, hvis vi erstattede en del af vores kødforbrug med grøntsager. Og så skal vi fortælle, at det er muligt at spare penge med en bæredygtig tankegang. Et gennemsnitligt storkøkken kan fx spare op til 15 % af udgifterne til råvarer bare ved at skifte animalsk protein ud med vegetabilsk protein – og derved både arbejde mere økonomisk og mere bæredygtigt, siger Tina Lykke, Country Manager hos Unilever Food Solutions.
6 trin til bæredygtighed
Unilever Food Solutions har udviklet nogle konkrete værktøjer, som skal hjælpe indkøberne og personalet i landets storkøkkener til at arbejde mere bæredygtigt. Her er 6 enkle ændringer, som kan gøre det professionelle køkken mere bæredygtigt.
De 6 trin indebærer, at lave mindre portioner, være opmærksom på valg af råvarer, vælge råvarer efter sæsonen, vælge leverandører ud fra hvordan de transporterer deres produkter, reducere spild ved f.eks. at planlægge råvareforbruget og endeligt begrænse tilberedningstiden gennem planlægning eller råvarevalg.
