Stor kantineleverandør udfordrer den traditionelle kantinebuffet
Fokus på alle sanser og bæredygtighed
2
Billeder
Direktør i Kokkenes Køkken Maj Toppenberg og kok Rasmus Bredahl er klar med sunde, nyudviklede frokostbuffeter. Foto: Jannik Preisler
Det konstaterer Kokkenes Køkken i en pressemeddelelse.
- Hver dag bevæger cirka 1,2 million danskere sig ved frokosttid mod kantinen på deres arbejdsplads. Dermed er kantinerne tilsammen Danmarks største madleverandør. Og her i landets kantiner møder de fleste af os den traditionelle, velkendte buffet med det samme store udvalg af mad. Buffeterne vælter med bugnende pålægsfade, mange lune retter og en kæmpe salatbar. Du bliver præsenteret for gryderetten, leverpostejen, frikadellerne, karrysilden og roastbeefen. Og brød, kager og søde sager i stride strømme, hedder det i pressemeddelelsen.
- Det er et setup, som er skabt ud fra den bedste mening om, at hvis bare der er et stort udvalg, så bliver alle glade og tilfredse. Det er bare ikke det, som reelt sker. Vi spiser nemlig det samme hver dag fra buffeten. Og alt for meget af det. Det klassiske store madudvalg har en etisk og sundhedsmæssig slagside, da det får gæsterne til at overspise, sænker kvaliteten af råvarerne og genererer et stort madspild. Efter at gæsterne har forladt kantinen, er cirka 30-35 procent mad nemlig røget direkte i skraldespanden, nævner Kokkenes Køkken.
Men nu skal danskernes buffet ifølge virksomheden have en anden smag. Og lyd. Og synsindtryk. Og ikke mindst et forstærket fokus på madspild og råvarernes kvalitet.
Kokkenes Køkken er således "efter flere måneders engageret forarbejde" klar med et nyt kantinekoncept, hvor den gastronomiske gren neurogastronomi er et af de styrende elementer. Navnet på konceptet er SANS!, hvor bogstaverne står for Smag, Ansvarlighed, Neurogastronomi og Sammenhæng.
- Grundideen i SANS! er mindre mad af højere kvalitet. Et fokuseret udvalg med en rød tråd, så maden passer sammen. Desuden arbejder vi med den ”hele spiseoplevelse” og tænker alle sanser ind i måltidet. Ligesom vi læner os op af FNs klima- og verdensmål med mindre kød, mere grønt, nudging og et markant reduceret madspild, forklarer Maj Toppenberg, som er direktør i Kokkenes Køkken. .
Fuglelyde og palmeblade
- Neurogastronomi handler om, at vi smager med alle vores sanser - ikke kun med tungen. Vores syn, hørelse, duft, humør og erindring påvirker, hvad vi smager, og det tænker vi ind i alle retter, som vi serverer i SANS! Så man skal ikke blive forundret, hvis maden akkompagneres af fuglelyde eller musik, som passer til retterne, eller hvis der er palmer på hele buffeten, forklarer Rasmus Bredahl, der er kok, forfatter og rådgiver – og en af dem, der arbejder på at introducere neurogastronomi i Danmark.
- Desuden smagsmætter vi maden ved at være opmærksomme på, at retterne altid indeholder alle grundsmagene. Surt, sødt, salt, bittert og umami - samt teksturmodpolerne blødt og sprødt. Det gør, at maden opfattes mere velsmagende, men også at vi spiser mindre mængder, tilføjer han.
Sammen med sin samarbejdspartner Nikolaj Buchardt, der blandt andet er journalist, rådgiver og madnørd, har Rasmus Bredahl været konsulent på udarbejdelsen af det nye kantinekoncept og arbejdet med at gøre kokkene i Kokkenes Køkken fortrolige med neurogastronomi.
Maj Toppenberg oplyser, at den første store håndfuld af de 25 kantiner, som Kokkenes Køkken driver rundt omkring i landet, har indført konceptet SANS! Og at flere følger efter i den kommende tid.