HK Scan tester stiksaltning kontra tumbling
Inden kyllingeprodukterne hos HK Scan skal stiksaltes eller tumbles, opbevares de i store kar. Her taber kyllingeprodukterne en del kødsaft, der presses ud af fibrene som følge af vægtpåvirkningen.
Hvis kyllingeprodukterne efterfølgende skal stiksaltes eller marineres, hældes kyllingeprodukterne op på et perforeret transportbånd, og den udsivende kødsaft - herunder de værdifulde proteiner- dypper ned på gulvet.
Det er et uønsket svind, der ender i kloakken. Og hvis kyllingeprodukterne yderligere har været frosne, vil de tabe endnu mere kødsaft, og det samlede svind ville være endnu større – også i den videre forarbejdning, for eksempel kogning eller stegning af produkterne.
Derfor er HK Scan nu i færd med at gøre sig erfaringer med tumbling af kyllingeprodukterne.
Masseres ind i kødet
Hvis man derimod behandler kødet i en tumbler, vil den udsivede kødsaft blive masseret tilbage og ind i kødet. I tumbleren vil massagen bevirke, at kødstrukturen ”åbner sig” og suger kødsaften tilbage i kødet. Herved stiger kødets vægt – svindet bliver mindre, udbyttet øges og kødet bliver mere saftigt, konstaterer udstyrsproducenten GEA.
Det er også muligt at marinere kødet i tumbleren. En marinade kan for eksempel bestå af salt, sukker og krydderier. Ved tumbling er det muligt at massere al marinaden ind i kødet, så kødets vægt stiger – faktisk kan der opnås vægtstigninger på 8-12 procent eller mere.
En anden fordel ved tumbling er, at det er nemt at beregne udbyttet. Alt, hvad der ledes ind i tumbleren - det vil sige kød og marinade - er også det, der kommer ud i det færdige produkt, der ledes hen til pakkemaskinerne.
