Modelfoto: Colourbox

Langt de fleste har styr på det - men over 100 virksomheder har i årets løb fået et rap over nallerne af Fødevarestyrelsen i forbindelse med kritisabel nedkøling af fødevarer.

Det fortæller styrelsen i en pressemeddelelse, hvoraf det fremgår, at 1.018 virksomheder i 2021 har haft uanmeldt besøg under Fødevarestyrelsens kontrolkampagne vedrørende nedkøling. Af dem fik 103 virksomheder sanktioner og nye, gebyrbelagte kontrolbesøg, fordi de havde overtrådt reglerne.

- Hvert år ser vi sygdomsudbrud, som er forårsaget af langsom nedkøling af varmebehandlede fødevarer. Når det sker, er det oftest fordi virksomheden har produceret store portioner, som ikke er kølet ned tilstrækkeligt hurtigt. Derfor er det vigtigt, at mængden af varm mad passer til beholderens størrelse og kølerummets kapacitet, siger sektionsleder Ulrich Pinstrup fra Fødevarestyrelsen.

For langsomt

- ​Heldigvis vidste 91 % af de kontrollerede butikker, slagtere, restauranter og kantiner, hvordan de skal køle varme retter ned, da Fødevarestyrelsen kom på uanmeldt besøg. Men 9 % af virksomhederne havde ikke styr på procedurerne. Deres nedkøling af varmebehandlet mad skete for langsomt eller i for store mængder, konstaterer han.

De fleste bakterier går til i den varme ovn eller gryde, men bakterietyper som clostridium perfringens og bacillus cereus overlever korrekt varmebehandling og danner giftige stoffer, hvis de får lov at udvikle sig i lunken eller halvkold mad, påpeger Fødevarestyrelsen.

- De fleste køkkener er meget opmærksomme på fødevaresikkerhed, når de tilbereder maden, men nogle steder kniber det, når det kommer til nedkølingen. Derfor har vi, ud over vejledning, udviklet et værktøj, som gør det nemt for køkkenpersonalet at se, hvordan de kan nedkøle retterne, så der ikke sker vækst af bakterier, som forbrugerne kan blive syge af, siger Ulrich Pinstrup.