Ung stjernekok går efter guld til kokke-VM
Danmark har en stolt tradition for at være med helt fremme i verdenseliten for kokke. I år skal Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel, forsvare de rød-hvide farver - først i Stockholm til maj og forhåbentlig også i Lyon.
Kenneth Hansen (foto) satser hele butikken på at vinde i Stockholm og også komme på podiet i Lyon. Derfor er han lige nu i "træningslejr" hos Agrotech med fuld råderet over Foodture Lab i Aarhus.
At det er et heltidsjob at træne til de store udfordringer, er ikke for meget sagt. Kenneth Hansen bruger al sin tid i dette halvår til at træne til i første omgang finalen i Stockholm, og han har valgt Foodture Lab af flere grunde:
- Dels er faciliteterne helt i top, og der er masser af plads. Jeg har fået mulighed for at indrette en del af stedet til en tro kopi af det køkken, hvor finalen skal foregå, og jeg træner i et miljø, der er præget af mad, viden om råvarer, kreativitet og innovation, siger Kenneth Hansen.
Blod og bæredygtighed
Kenneth Hansen og de andre finalister skal lave en fastlagt menu, hvis hovedelementer er en forret med lyssej, østers og blåmuslinger og en hovedret baseret på skinke fra svensk unggris, ligesom også tæer og blod skal udnyttes. Det kan lyde lidt sært for danskere, men Kenneth Hansen forklarer:
- Blod har på mange måder samme egenskaber i madlavning som æg, og er med til at præge smagen. Det ved vi jo fra blodpølse – og blod er noget af det, der forskes allermest i lige nu med gensyn til gastronomien.
At lave mad er også forbundet med at udnytte ressourcer så ansvarligt som muligt. Derfor vil der ved bedømmelsen også indgå, hvor bæredygtigt kokken arbejder i forhold til både råvarer og til madspild. Derfor er AgroTechs kompetencer om beregning af fødevarers klimabelastning samt om reduktion af madspild vigtige ifølge Kenneth Hansen.
”Så svært som muligt, tak”
Kenneth Hansen satser hele butikken på at vinde i Stockholm og også komme på podiet i Lyon.
- Enten går man 100 % ind for det eller også holder man sig væk. For konkurrencen er knaldhård. Repræsentanterne fra England, Sverige, Tyskland og Finland har alle tidligere fået gode placeringer ved VM-finalen, og prestigen ved at vinde er også enorm, siger Kenneth Hansen der ønsker, at opgaverne er så svære som overhovedet muligt.
- Så bliver feltet nemlig indskrænket til de allerbedste, og der vil jeg gerne være, siger Kenneth Hansen med manglende jysk beskedenhed.
Bocuse d’Or er det uofficielle verdensmesterskab for kokke og opkaldt efter den franske stjernekok Poul Bocuse. ”Or” betyder guld. Ved de to forrige verdensmesterskaber har Danmark vundet hhv. guld (Rasmus Kofoed) og sølv (Jeppe Foldager). Måske får de to københavnske stjernekokke fra hhv. Geranium og Søllerød Kro medaljeselskab af det jyske stjerneskud fra Aarhus.
