To chokolade-genier slår pjalterne sammen
Mikkel Friis-Holm og Peter Svenningsen under samme tag
Mikkel Friis-Holm har blandt andet købt en over 100 år gammel maskine, som alle undrer sig over. Foto: Robin Skjoldborg
Af Henrik Kongsgaard
Mikkel Friis-Holm har længe været i gang med at forberede sit store projekt med at hente produktionen af luksuschokolade hjem fra Frankrig, hvor han har fået bønner lavet til råchokolade siden 2008. Men nu ligger det fast, at også et andet af Danmarks store chokolade-talenter,Peter Svenningsen, rykker ind på Hvalsø-adressen.
Det nye makkerpar er begge nykårede verdensmestre fra International Chocolate Awards i London - Friis-Holm i kategorien mælkechokolade, Svenningsen for sine fyldte chokolader, der også indeholder chokolade fra Friis-Holm.
Samme chokoladefilosofi
- Det er jo sjovt med et menneske, der deler ens egen chokoladefilosofi om, at man gerne vil være med hele vejen fra træ til det færdige produkt. Peter har været i nogle mere midlertidige lokaler, og da jeg er ved at etablere mig i de nye lokaler, var det logisk at se på, om ikke han kunne være i et hjørne, siger Mikkel Friis-Holm til Food Supply.
Han henviser til, at hans egen produktion kræver temmelig meget mere plads end Peter Svenningsens. De to firmaer fortsætter som selvstændige enheder, selv om det nu bliver i de samme lokaler.
Mikkel Friis Holm havde indtil for nylig håbet, at han kunne gå i gang i Hvalsø 1. marts, men åbningsdagen er nu udskudt til 1.april.
- De sidste maskiner ankommer nok først i midten eller slutningen af marts, fortæller chokolademageren, som får cirka halvdelen af sin maskinpark leveret fra den danske producent Aasted i Farum. Det øvrige grej har han hentet i Skotland, Tyrkiet, Kina og USA.
Den amerikanske maskinimport gælder en såkaldt concheringsmaskine, der er over 100 år gammel. Det er en maskine, der afgasser og ilter choladen uden varme; i en proces, hvor chokoladen skvulper hen over en stor stenrulle i to-tre dage.
Alle undrer sig
- Ja, den er over 100 år gammel, men concheringsmaskiner er ikke lavet bedre siden da. Alle har kigget på mig og sagt "er du klar over, hvor lang tid det tager?". Og jeg kan bare sige ja, det ved jeg godt, men det er ikke et spørgsmål om tid, men om kvalitet, siger Mikkel Friis-Holm, der med en moderne maskine kunne nøjes med at bruge tre-fire timer på processen.
- Men så ville det være på bekostning af konsistensen, fastslår den danske verdensmester, som glæder sig voldsomt til at komme i gang i Hvalsø:
- Jeg kommer blandt andet helt tæt på kvalitetssikring og produktudvikling, og jeg er ikke mere afhængig af andres kalender og andres evner, påpeger han.
Mikkel Friis-Holm har 29 investorer i ryggen til sit chokoladeeventyr, og de har tilsammen skudt 2,4 millioner kroner i projektet. Til at begynde med vil der være tre medarbejdere ud over ham selv.
