Små grøntsager ryger nu i storkøkkenernes gryder
Man kan sagtens bruge varer, der ellers ville gå tabt
Selv efter høst sorteres produkter af fin kvalitet fra på grund af størrelse eller små skønhedspletter. De deltagende køkkener var hurtige til at vurdere, at disse fint ville kunne bruges i deres køkkener. De fik derfor alle et par kasser med hjem til test. Foto: Peter Høyer, Grundfos.
Eksempelvis har folk fra storkøkkenerne hos Lego, Grundfos og Region Midt besøgt grøntsagsproducenten Østerkrogs marker. Køkkenfolkene gik derfra med kasser fyldt med blomkål, som ikke kan sælges til detailhandlen, og som derfor normalt ville gå til spilde.
Den efterfølgende feedback på varernes kvalitet var overvældende: Køkkenerne observerede ingen forskel i anvendelse eller tidsforbrug, skriver Teknologisk Institut på sin hjemmeside.
- Op til 40 procent af vores planter bliver ikke høstet. Det kan være på grund af plantesygdomme eller skadedyr, eller produkterne er for små. Pletter og skader kan vi ikke gøre noget ved, og de pløjes ned og indgår i markens gødskning. Men de flotte, mindre blomkål burde vi kunne få afsat. Det ville forhindre madspild samt gavne vores forretning. Det kunne også øge køkkenernes muligheder for at få danske økologiske varer, siger David Falk fra Østerkrog Gartneri til teknologisk.dk.
- Meget flotte
De køkkener, der hentede blomkål på gartneriet, var enige om, at de sagtens kan bruge råvarer af andensortering:
- De frasorterede blomkål var meget flotte og nemme at gå til. Vi brugte blomkålene som tilbehør til den varme mad, og vi var ikke nødt til at ændre noget i vores processer. Mit fagpersonale syntes, at varen var af god kvalitet, siger Lena Christophersen fra storkøkkenet hos Lego.
En tilsvarende melding kommer fra køkkenleder Jakob Olesen fra Grundfos:
- De blomkål, vi fik med hjem, kunne stort set bruges til de samme retter som de blomkål, vi normalt køber. Vi brugte samme tid på at klargøre og tilberede blomkålene. Vi skulle naturligvis lige være ekstra opmærksomme, når vi rensede dem, men vi kunne følge samme proces. Der var et lille spild, men ikke nævneværdigt.
Ud til storkøkkenerne
Hos Teknologisk Institut, som leder madspildsprojektet, konstaterer man, at der således ingen faglige barrierer er ved at benytte de blomkål, som ikke kan afsættes til detail. Nu er det så et spørgsmål om at få dem kanaliseret ud til storkøkkenerne via grossisterne.
Østerkrog har i den forbindelse allerede god succes med at afsætte porrer, der ikke kan sælges til detailbutikkerne, som køkkenporrer til storkøkkener via grossistleddet. Efter besøget og tilbagemeldingerne fra køkkenerne vil producenten nu gå videre ad den vej med yderligere varianter af køkkenprodukter til for eksempel også at inkludere køkkenblomkål.
- Vi har fat i et par gourmetrestauranter i København angående afsætningen af de helt små gourmetblomkål. De kunne portionsanrettes til en nytænkende ret på deres menukort. Derudover ser vi stort potentiale i at afsætte blomkål af ukurante størrelser som køkkenblomkål. Vi vil arbejde med vores grossister på at få dem i kataloget til næste sæson, siger David Falk til teknologisk.dk.
Projektet ”Reduktion af madspild i foodservice via øget anvendelse af 2. sorterings grøntsager” kører under Miljø- og Fødevareministeriets pulje mod madspild.
