Meyers har fundet bake-off-melodien
Det er onsdag formiddag klokken halv elleve på Hammerholmen i Hvidovre, og der er ganske heftig aktivitet på Meyers Centralbageri. Deje bliver æltet, skåret ud i portioner, formet og afbagt i store stenovne.
Det er herfra, at Meyers CentralBageri servicerer i omegnen af 35 Coop-butikker med både friskbagt brød og bake-off-brød. Herudover leverer centralbageriet også friskt brød til Meyers Deli på Gammel Kongevej på Frederiksberg.
Mens det friske brød bages om natten, er ovnene i dagtimerne primært forbeholdt bake-off-produkterne. Bake-off produktionen har ellers været outsourcet, men fra 1. oktober er den proces blevet trukket hjem til bageriet på Avedøre Holme i Hvidovre.
- Inden for de næste par timer ryger der små 1.100 bakeoff-brød igennem her, konstaterer produktionschef Asbjørn Hansen, mens det ene brød efter det andet trækkes ud af ovnen.
Hurtig indfrysning er afgørende
Efter bagningen nedfryses brødene med det samme ved 25 minusgrader, så de er dybfrosne efter en time. Efter indfrysningen pakkes brødene i kasser og stilles på frost.
Den hurtige indfrysning er vigtig i forhold til at binde det resterende vand i brødet i stedet for at udtørre det, forklarer produktionsdirektør Jørgen Dissing. Det vand afgiver brødet så igen, når det varmes op ude i butikken.
- Vores bake-off er ikke bare almindeligt bake-off-brød. Vi har øvet os længe på at finde en fremgangsmåde, hvor brødet beholder sin gode smag uden at tilsætte andet end normalt. Vi synes, vi har fundet den, siger Jørgen Dissing.
60.000 brød om ugen
Der ryger med andre ord en del brød gennem centralbageriet hver evig eneste dag. I hverdagene bages der mellem 6.000 og 6.500 friske brød - i weekenden en tredjedel mere - og bageriets tre store æltemaskiner håndterer mellem to og to et halvt ton dej hver evig eneste dag.
På ugentlig basis bliver det til 60.000 stykker brød og wienerbrød. Alligevel insisterer Asbjørn Hansen på, at bageriet grundlæggende bare er et stort håndværksbageri.
- Vi er jo egentlig et kæmpe håndværksbageri, hvor vi så bare prøver at gøre det lidt smartere, uden at det går ud over kvaliteten.
Derfor bliver eksempelvis ølandshvededejen æltet i op til 30 minutter, derfor laver og opfrisker bageriet selv sine surdeje hver dag og derfor er godt halvdelen af bageriets cirka 20 medarbejdere udlærte bagere.
Ligesom Meyers Centralbageri selv styrer kontrakterne med de landmænd, der leverer i omegnen af 1.200 ton dansk hvede til brødbagning hvert år.
Kan lære af de store industribagere
Kvaliteten er altafgørende, lyder det fra Asbjørn Hansen. Det er ikke, fordi centralbageriet ikke gerne vil automatisere - med få undtagelser lader det sig bare ikke gøre med de nuværende maskiner på markedet.
- Du kan ikke få en maskine til at føle, hvor meget en given dej kan tåle. Så på den måde giver det bedst mening at have hænder på i håndteringen af dejen. Det er, fra dejen kommer ud af dejdeleren, til den ligger på bagepladen, at vi skal bruge hænderne. Jeg kan ikke se, det kommer til at give mening at erstatte det med maskiner.
Til gengæld afviser Asbjørn Hansen ikke, at gourmetbagere som Meyers ikke godt kan lære lidt fra de store industribagere som Schulstad, der pudsigt nok har sit store københavnske bageri kun få hundrede meter væk - også på Avedøre Holme.
- Det, vi kan lære af de store industribagere, er at få så meget ensartethed ind som muligt. Deres mere leanede processer kunne vi måske godt lære noget af. Men håndværksmæssigt er vi godt med.
