Berigelse med omega-3 - uden fiskesmag
Hvordan beriger man fødevarer med omega-3 fedtsyrer uden produktet kommer til at smage af fisk? Nye resultater fra dansk phd-studie vækker interesse fra især udenlandske virksomheder.
Modelfoto/Colourbox
Og resulaterne har allerede vakt begejstring uden for Danmarks grænser. I maj 2012 modtog Anna Frisenfeldt Horn nemlig en Honored Student Award på baggrund af hendes vigtige og banebrydende arbejde. Det skriver Fødevareinstituttet DTU.
Følsomme under produktion og lagring
Både industri og forbrugere har fået øjnene op for den positive sundhedseffekt, der kommer ved indtagelse af omega-3 fedtsyrer fra fiskeolie. Men det er en stor udfordring at berige fødevarer med de umættede fedtsyrer, da de er meget følsomme over for harskning både under produktion og lagring, oplyser DTU.
Anna Frisenfeldt Horn har fundet en mulig løsning på det problem, som går på at inkorporere og beskytte fedtsyrerne i en olie-i-vand emulsion.
- For at oliedråberne skal forblive intakte og ikke flyde sammen med vandet, lægger man en barriere, en såkaldt emulgator, omkring oliedråberne. Den barriere, som emulgatoren udgør overfor omgivelserne, kan beskytte fedtsyrerne i harskningsprocessen, skriver DTU.
Anna frisenfeldt Horn undersøgte hvilken effekt ingredienser og produktionsbetingelser har for harskning i emulsioner og via test i mælk og ost kunne hun konkludere, at en optimering af emulsionen før tilsætning til fødevaren, ikke nødvendigvis var tilstrækkeligt til at undgå udviklingen af den harske bismag.
Forskning fortsætter
Især udenlandske virksomheder arbejder med at berige fødevarer med omega-3 fedtsyrerne, men der har kun foreligget begrænset vidne på området og Anna Frisenfeldt Horns resultater er de eneste publicerede. Dermed har forskningsprojektet vakt stor udenlandsk interesse og Anna Frisenfeldt Horn fortsætter da også sin forskning.
Målet er at komme helt ud over, at fødevarer beriget med omega-3 fra fiskeolie udvikler dårlig smag på grund af harskning.
Læs mere
Klik videre til DTU Fødevareinstituttets hjemmeside www.food.dtu.dk , hvor der også er et link til Anna Frisenfeldt Horns ph.d.-afhandling: Factors Influencing the Effect of Milkbased Emulsifiers on Lipid Oxidation in Omega-3 Emulsionsher.
