Farvel til den vandede smag: Forskere har knækket alkoholfri ølkode
- Det er en revolution for alkoholfri øl, konstaterer en forsker på Københavns Unversitet om en ny måde at brygge alkoholfri øl på.
Forskeren, professor Sotirios Kampranis, har sammen med en kollega, medstifter af biotech-virksomheden EvodiaBio Simon Dusséau, knækket koden for ,hvordan man kan lave alkoholfri øl, der samtidig er fuld af smagen fra aromahumle.
Det konstaterer universitetet i en pressemeddelelse.
- Det, som alkoholfri øl mangler, er smagen af aromahumle. Når du varmer øllet op for at fordampe alkoholen, ødelægger du samtidig aromastofferne fra humlen. Det gælder også andre metoder til at lave alkoholfri øl, hvor du har en minimal grad af fermentering. Det skyldes, at vi uanset hvad har brug for alkoholen til at udløse humlens unikke smag i øllen, forklarer Sotirios Kampranis.
- Efter flere års forskning har vi nu fundet en måde at producere en gruppe af små molekyler kaldet monoterpener, som er dem, der giver humlesmagen. Når øllet er færdigt, tilsætter vi molekylerne og giver på den måde den tabte ølsmag tilbage. Ingen andre har kunnet gøre det her før, siger han.
- Aromahumleplanten overflødig
I stedet for at putte aromahumlen i bryggetanken fra start for derefter at ødelægge deres smag ved opvarmning, har forskerne i stedet dyrket aromahumlen i celler fra surdejsgær i såkaldte mikrofabrikker. På den måde kan de tilsætte smagen af aromahumlen til sidst i processen, skriver forskernes i deres nyligt publicerede studie.
- Når aromahumle-molekylerne bliver udløst fra gæret, kan vi samle dem ind og putte dem i øllet, hvilket giver smagen af almindelig øl, som så mange af os kender og elsker. Det gør faktisk selve aromahumle-planten overflødig, fordi vi nu kun skal bruge molekylerne, uddyber Sotirios Kampranis.
Københavns Universitet oplyser, at metoden allerede testes på en række bryggerier i Danmark, og at planen er at have teknikken klar til brug i hele øl-industrien i oktober 2022.
